Cukriniai runkeliai

Cukriniai runkeliai priklauso plekšnių (Amaranthaceae) šeimai ir buvo išauginta kaip ypatinga forma iš paprastųjų burokėlių (burokėlių). 18 amžiaus viduryje atradus runkelių cukrų, cukraus kiekis sudarė tik 2–6 procentus. Sistemingas veisimas padidino jį nuo 18 iki 22 procentų.

Ką reikėtų žinoti apie cukrinius runkelius

Šiuolaikiniai cukriniai runkeliai, kuriuose cukraus kiekis nuo 18 iki 22 procentų, buvo sistemingai auginami iš paprastųjų runkelių (Beta vulgaris), dar vadinamų runkeliais, kurių pradinis cukraus kiekis nuo 18-ojo amžiaus pabaigos buvo 2–6 procentai.

Kitos rūšys, tokios kaip pašariniai runkeliai ir burokėliai, atsirado iš paprastųjų runkelių. Burokėliai yra dvejų metų augalai, kurie pirmaisiais metais sukaupia didžiausią saugojimo medžiagų koncentraciją tirštėjant šaknims - tikrasis runkelis, kuris antraisiais metais naudojamas gėlių ir sėklų vystymuisi. Kadangi runkelių ingredientai yra skirti tik komerciniam naudojimui, runkeliai nuimami pirmąjį rudenį.

Cukriniai runkeliai yra svarbiausias vidutinių platumų cukraus tiekėjas, o Rusija, Ukraina, Vokietija, Lenkija ir Prancūzija yra didžiausi Europos gamintojai. Jungtinėse Amerikos Valstijose cukriniai runkeliai, įskaitant genetiškai modifikuotas veisles, auginami maždaug 470 000 hektarų.

Beveik nuo pat pradžių cukraus gamybai iš cukrinių runkelių buvo suteiktas politinis ir strateginis aspektas pagal žemyno barjerą, kurį 1807 m. Nustatė Napoleonas ir kuris galiojo iki jo pralaimėjimo 1813 m. Cukraus gamyba iš cukrinių runkelių padarė cukraus gamintojus beveik nepriklausomus nuo cukranendrių cukraus importo. Iš runkelių arba cukranendrių gaunamas cukrus abiem atvejais yra chemiškai identiška sacharozė.

Tai yra disacharidas su dviem aromatiniais šešių anglies žiedais. Organizmas gali suskaidyti cukrų į savo energijai naudingus paprastus cukrų (monosukrų). Gaminant cukrų susidaro dideli runkelių atliekų kiekiai, kurie daugiausia naudojami kaip runkelių minkštimas ir melasa gyvulių pašarui.

Kadangi klampioje rudojoje melasoje vis dar yra apie 50–60 procentų cukraus, ji naudojama ne tik kaip priedas gyvūnų pašarams, bet ir kaip žaliava fermentacijos pramonėje bei biokuro ir alkoholio gamybai. Farmacijos pramonėje melasa naudojama kaip maistinė terpė mikroorganizmams.

Melasa netgi vertinama kaip maistas, nes be cukraus, joje taip pat yra mineralų ir skaidulų, o skonis primena saldymedį. Cukrinių runkelių sirupas taip pat gaminamas iš virtų ir troškintų burokėlių minkštimo kaip užpilas ir norint patobulinti daugelį padažų bei patiekalų. Cukrinių runkelių derliaus sezonas tęsiasi nuo rugsėjo vidurio iki gruodžio vidurio.

Svarba sveikatai

Kadangi cukriniai runkeliai nevartojami sveiki, jų svarba žmonių sveikatai priklauso nuo skirtingų produktų, kurie gaminami iš cukrinių runkelių.

Pagrindinis produktas sacharozė (runkelių cukrus) yra grynas angliavandenis, kurį organizmas gali metabolizuoti labai greitai. Iš cukraus pašalinamos visos lydinčiosios medžiagos, tokios kaip fermentai, vitaminai, mineralai, baltymai ir kitos antrinės augalinės medžiagos, todėl medžiagų apykaita nepadės padėti „sveikai“ cukraus apykaitai. Kalbant apie teigiamą pusę, suvartojant nedaug cukraus, smarkiai sumažėjus gliukozės kiekiui, procesas gali pasikeisti ir atsirasti pastebimas naujos energijos padidėjimas. Problema yra ta, kad gliukozės lygis gali labai greitai pakilti ir sukelti neatidėliotiną insulino gamybos padidėjimą, todėl tarp insulino gamybos ir gliukozės lygio svyravimo gali atsirasti savotiškas siūbuojantis judesys.

Dėl ne tik gryno energijos tiekimo, padidėjęs cukraus vartojimas gali laipsniškai perkrauti insulino gamybą ir skatinti atsparumą insulinui, esant chroniškai padidėjusiam gliukozės kiekiui, dėl kurio kyla 2 tipo diabeto išsivystymo rizika. Sveikatos padėtis yra labai skirtinga, jei saldžiųjų patiekalų ar kepinių cukrus iš dalies pakeičiamas cukrinių runkelių sirupu arba net iš dalies - melasa. Abiejuose produktuose yra svarbių mineralų (kartais dideliais kiekiais), taip pat baltymų ir ypač B komplekso vitaminų. Cukrinių runkelių sirupe ir melasoje nėra laktozės ir glitimo.

Sudėtis ir maistinės vertės

Iš cukrinių runkelių gaunamas cukrus susideda tik iš sacharozės ir be jokių papildomų medžiagų. Burokėlių cukruje nėra mineralų, vitaminų, fermentų, baltymų ar riebalų. Burokėlių cukraus maistinė ar kaloringumas yra 399 kilokalorijos 100 gramų cukraus.

Padėtis labai skiriasi dėl cukrinių runkelių sirupo ir melasos ingredientų. Cukrinių runkelių sirupe ypač gausu kalio (490 mg / 100 g), magnio (96 mg / 100 g) ir geležies (23 mg / 100 g). Cukrinių runkelių sirupo kaloringumas yra 30 procentų mažesnis nei gryno cukraus. Cukrinių runkelių melasa turi panašią ingredientų koncentraciją, be to, ji yra kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių ir svarbių B grupės vitaminų šaltinis.

Netolerancija ir alergijos

Netolerancija ar maisto netoleravimas suvalgius gryno runkelių cukraus gali būti susijęs tik su sacharoze, iš kurios pagamintas cukrus. Yra žinomas vadinamasis sacharozės netoleravimas, kuris susijęs su nepakankamu fermento sacharazės izomaltazės aktyvumu plonojoje žarnoje.

Tai fermentas, leidžiantis katalitiškai skaidyti daugybę cukrų, įskaitant sacharozę. Jei sacharazės izomaltazės trūkumas atsiranda dėl genetinio defekto, tai yra pirminis ar įgimtas sacharozės netoleravimas. Tačiau liga taip pat gali būti įgyta dėl celiakijos ar panašių žarnyno ligų.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Visi su cukriniais runkeliais susiję produktai yra perdirbami pramoniniu būdu ir tiekiami tinkamose talpyklose. Nepriklausomai nuo derliaus nuėmimo kampanijos rudenį ir vėlyvą rudenį, maisto produktų parduotuvėse visus metus galima rasti įvairių dydžių cukraus, taip pat cukrinių runkelių sirupo ir melasos, kurie nėra plačiai naudojami žmonių maistui.

Melasa kartais siūloma tik ekologiškose parduotuvėse arba delikatesų parduotuvėse. Specialių produktų laikymo taisyklių, kurių reikia laikytis, nėra. Tik cukrus turėtų būti kuo sausesnis, nes cukraus kristalai yra šiek tiek higroskopiški ir linkę formuoti gabalus, tačiau tai neturi įtakos kokybei. Kadangi atrodo, kad pamažu suprantama, kad cukrus yra savotiškas amputuotas angliavandenis, kuriame nėra mineralų, fermentų, vitaminų ir aminorūgščių, rudasis žaliavinis cukrus arba rudos spalvos cukrus su nedidele melasos dalimi tapo madingas.

Paprastai daroma prielaida, kad ruduose cukruose vis dar yra likusių mikroelementų, todėl jie yra sveikesni. Deja, šios prielaidos negalima patvirtinti, nes net rudojo cukraus sudėtyje yra tik mineralų ar kitų fiziologiškai svarbių medžiagų pėdsakai.

Paruošimo patarimai

Cukrus lengvai tirpsta vandenyje ir jam nereikia jokių specialių paruošimo ar paruošimo patarimų, išskyrus tai, kad kepimo cukrus turi būti kuo smulkesnis, kad paskatintų ir pagreitintų jo tirpimą pyrago tešloje.

Jei akcentuojama speciali skonio pastaba, virinant ir kepant, dalį cukraus galima pakeisti sveikesniu cukrinių runkelių sirupu arba melasa su pikantišku saldymedžio užrašu. Ypač populiarus yra salotų ar mėsos padažų - ypač tamsios mėsos - tobulinimas su cukrinių runkelių sirupu. Jis taip pat naudojamas pyragams ir net kepant duoną.