Kalnų sūris yra labai aštrus sūrio tipas, paprastai klasifikuojamas kaip kietasis sūris. Kalnų sūris yra ypač populiarus skaniems patiekalams gaminti dėl savo naudingų savybių. Jei ankstesniais laikais kalnų sūris iš tikrųjų buvo gaminamas tiesiai ant kalno ir tokiu būdu įgavo savo vardą, šiandien yra tik keli tradiciniai kalnų sūrių gamintojai.
Ką reikėtų žinoti apie kalnų sūrį
„Bergkäse“ yra ypač aštrus ir stiprus sūris, gaminamas iš žalio pieno. Dėl didelio riebumo šios rūšies sūris yra ypač tinkamas bandelėms ir bandelėms kepti, nes juose esantys riebalai ypač gerai tirpina sūrį ir sudaro traškią, aukso-rudos spalvos plutą.
Žaliavinio kalnų sūrio konsistencija yra gana kieta, palyginti su kitomis rūšimis, tačiau ne tokia kieta kaip Parmezano sūrio. Dėl to kalnų sūris dažnai svyruoja tarp pusiau kieto ir kieto sūrio. Kad sūris būtų vadinamas kalnų sūriu, jis turi atitikti tam tikrus Vokietijos sūrio potvarkio standartus.
Terminą „kalnų sūris“ pirmiausia lemia du jo gamybos veiksniai: viena vertus, šis sūris visada turėjo būti gaminamas kalnuotoje vietovėje, kita vertus, maždaug trys ketvirtadaliai melžiamų karvių pašaro turi būti iš kalnų vietovių. Tai garantuoja, kad aptariamos karvės buvo šeriamos daug maistingos žalumos, gausiomis žolelėmis ir turi didelę maistinę vertę, kuri atsispindi sūrio skonyje. Jei šienas nėra šeriamas, tradicinio kalnų sūrio gamybos sezonas apsiriboja vasaros mėnesiais, kai kalnų pievoje šviežia žalia auga.
Tačiau kalnų sūris ne visada gaminamas idilinėje Alpių ganykloje, kuri greitai siejama su savo pavadinimu, bet taip pat gali kilti iš didelės pieninės. Pašarai neprivalo būti tiesiogiai valomi pievoje esančių karvių, bet gali būti perdirbami į koncentruotą pašarą ir šeriami karvėms dideliuose kioskuose. Svarbiausia, kad pieninės, gaminančios kalnų sūrį, yra geografiškai kalnų regione. Nepaisant didžiulės masinės gamybos konkurencijos, kai kurios mažos sūrio gamyklos specializuojasi tradicinėje kalnų sūrio gamyboje. Tokių manufaktūrų galima rasti ypač Austrijoje ir Šveicarijoje.
Tačiau pats kalnų sūris neturi jokių regioninių ryšių. Saugomas tik terminas „Allgäu kalnų sūris“ ir gali būti suteikiamas tik tiems sūriams, kurie iš tikrųjų buvo gaminami Allgäu. Jo skonio intensyvumas priklauso nuo laiko, per kurį kalnų sūriui buvo leista brandinti. Kalnų sūris brandinamas mažiausiai keturis mėnesius. Kalnų sūris, kuriam buvo leista brandinti šešis mėnesius, yra stipresnio skonio, dvylika mėnesių brandinto kalnų sūrio versijų taip pat galima rasti parduotuvėse. Dvylika mėnesių brandintas kalnų sūris yra ypač aštrus. Visų variantų riebumas sausoje medžiagoje yra ne mažesnis kaip 45 procentai.
Svarba sveikatai
Kalnų sūris turi palyginti daug kalorijų ir tiek pat riebalų, bet neturi angliavandenių. Taigi jis idealiai tinka mažai angliavandenių turinčiai dietai. Tai taip pat suteikia daug baltymų vienos rūšies sūriams. Kalnų sūryje taip pat gausu mineralų. Šiame stipriame sūryje gausu ypač kalcio, bet taip pat ir kai kurių svarbių vitaminų.
Sudėtis ir maistinės vertės
Kalcio sūrio maistinė vertė, ypač kalorijų ir riebalų kiekis, gali skirtis dėl įvairių gamybos detalių. Tačiau 100 gramų kalnų sūrio vidutiniškai yra:
- 383 kcal (1604 kJ)
- 27g baltymų
- 0g angliavandenių
- 30,5g riebalų
- 0g skaidulų
- 1,778g druskos
Kalnų sūris taip pat turi daug vitaminų ir maistinių medžiagų. Kalcio ir kai kurių vitaminų vertė yra ypač didelė. Šie duomenys yra vidutinės vertės ir taip pat yra susiję su 100 gramų sūrio:
- 1000 mg kalcio
- 415 µg vitamino A
- 300 µg vitamino B2
- 2 µg vitamino B12
- 35 µg vitamino K
Netolerancija ir alergijos
Dėl ilgo nokinimo kalnų sūris paprastai neturi laktozės, todėl jį gali vartoti žmonės, turintys alergiją karvės pienui. Atitinkamas antspaudas ant pakuotės dažnai rodo, kad sūris neturi laktozės.
Kita vertus, histamino gausu kalnų sūryje dėl ilgo brandinimo laiko. Todėl nukentėjusieji turėtų vengti kalnų sūrio. Nors sūris gaminamas iš žalio pieno, nėštumo metu jį galima valgyti be jokių problemų.
Pirkimo ir virtuvės patarimai
„Bergkäse“ yra vienas iš standartinių sūrių, jį galima lengvai rasti ant nuolaidų parduotuvių ar prekybos centrų šaldytų lentynų vidutinėmis kainomis. Smulkesnius pavyzdžius, kuriuose klientas taip pat gali pasirinkti skirtingą brandos laipsnį, galima rasti sūrio prekystalyje.
Ypatingas skonio potyris yra kalnų sūris iš nedidelės gamyklos, kuri dažnai randama Austrijoje ar Šveicarijoje. Ten nusipirktas kalnų sūrio gabalas gali būti skanus paskutinių atostogų suvenyras ar ypatingas suvenyras.
Jei kalnų sūris bus tinkamai laikomas, jis bus laikomas šaldytuve maždaug vieną ar dvi savaites. Geriausia jį laikyti priklijuotoje plėvelėje arba popieriuje, kuriame jis buvo įvyniotas prie sūrio prekystalio. Kadangi kalnų sūris turi savo intensyvų aromatą ir jį stipriai išskiria, jis turėtų būti laikomas atskirai nuo kitų rūšių sūrio. Kalnų sūriams ir kitoms rūšims įprastas sūrio kupolas netinka, nes gali atsitikti taip, kad kitas sūris įgauna savo kvapą ir aromatą.
Kad kalnų sūris būtų dar geresnis, maždaug valandą prieš vartojimą jį reikia išimti iš šaldytuvo. Tik pasiekęs kambario temperatūrą, visas kvapas atsiskleidžia.
Paruošimo patarimai
„Bergkäse“ virtuvėje yra labai universali. Jis ypač dažnai naudojamas troškinimui ir bandelėms kepti, nes orkaitėje sudaro aštrų plutą. Dėl didelio riebalų kiekio jis geriau lydosi nei daugelis kitų rūšių sūrio. Be to, kaip kietas sūris, jis gali atlaikyti aukštą temperatūrą ir dėl kietesnės konsistencijos gali būti gerai trinamas rankomis namų virtuvėje.
Dėl stipraus aromato kalnų sūris taip pat labai tinka paruošti sūrio spaetzle, sūrio blynus ar sūrio salotas. Kalnų sūris taip pat yra vienas malonumas ir teikia įvairovę sūrio lėkštėse arba kaip užkandis norint patenkinti nedidelį alkį tarp jų.
