Parmezanas

Parmezanas yra itališkas kietasis sūris ir yra vienas garsiausių sūrių pasaulyje. Italų virtuvė neįsivaizduojama be parmezano. Paprastai jis tarkuojamas arba supjaustomas į plonas vaflio skilteles.

Ką reikėtų žinoti apie parmezaną

Žodis „parmezanas“ yra termino supaprastinimas Parmigiano Reggiano. Gimtojoje Italijoje sūris naudojamas tik kaip Parmigiano paskirtas. „Parmigiano Reggiano“ nuo 1996 m. Nešioja ES DOP antspaudą kaip įrodymą, kad jis kilęs iš Emilijos-Romanijos regiono.

Sūrio gamybos centras yra Emilijos-Romanijos Parmos, Modenos ir Reggio Emilia provincijose. Karvės ganosi saugomoje zonoje „Zona Tipica“, kurioje galima šerti tik žole ir, jei reikia, šienu. Draudžiama dėti pieną skatinančių pašarų priedų. Pagal 2002 m. ES sprendimą sūriai, kurie nėra kilę iš Emilijos-Romanijos, laikomi plagiatu. Parmezanas buvo gaminamas daugiau nei 800 metų, o metodas beveik nepasikeitė. Parmigiano pirmą kartą buvo paminėtas raštu Giovanni Boccaccio raštuose.

Savo novelių rinkinyje „Dekameronas“, kuris buvo sukurtas tarp 1349 ir ​​1353 m., Jis aprašė sceną, kurioje žmonės „stovėjo ant tarkuoto parmezano sūrio kalno“ ir gamino raviolius bei makaronus. Su „Parmesan“ kooperatyvu dabar susijusios 512 pieninės. Parmezanas gaminamas tik iš karvės pieno. Pagal seną receptą pienas iš vakarinio melžimo laikomas variniuose virduliuose. Iki ryto riebalai nusistovėjo viršuje. Jis nugriebtas, o gautas nugriebtas pienas naudojamas sūriui gaminti. Išrūgų perteklius, kuris susidaro gamybos metu, naudojamas kiaulių penėjimui Parmos kumpio gamybai.

Užbaigus kepalus, mažiausiai dvylika mėnesių juos reikia laikyti rūsiuose su oro kondicionieriumi. Vidutinis brandinimo laikotarpis yra dveji metai. Brandinimo metu sūris neturi sudaryti skylių, po metų parmezano ekspertai patikrina sūrio kokybę. Parmezanas priklauso kietojo sūrio rūšiai „Grana“. Grana reiškia „grūdėtą“, o jos konsistencija labai skiriasi nuo kitų kietų sūrių. Parmezanas siūlomas skirtingu nokinimo laipsniu, seniausias brandinamas 72 mėnesius, vadinamas „Extra Stravecchione“, yra retas ir laikomas brangiu patiekalu.

Svarba sveikatai

100 gramų parmezano patenkina kasdienį kalcio poreikį. Todėl parmezanas yra naudingas kaulams ir dantims, taip pat apsaugo nuo osteoporozės. Tai taip pat laikoma lengva virškinti. Parmezanas gaminamas iš žalio pieno. Nėščioms moterims patariama valgyti mažai žalio pieno sūrio, nes jame gali būti ligų sukėlėjų, tokių kaip listeria.

Tačiau dėl nokinimo Parmesane visi ligos sukėlėjai žūva. Todėl parmezanas taip pat laikomas saugiu nėščioms moterims. Italijos tyrimai taip pat parodė, kad parmezanas visam laikui mažina kraujospūdį, nes parmezane yra tripeptidų. Tai yra maži baltymai, turintys AKF slopinantį poveikį ir pasiekiantys tuos pačius rezultatus kaip ir vaistai. Antihipertenzinis poveikis pasireiškia, kai į maistą įtraukiama 30 gramų parmezano, kuris suvartojamas kiekvieną dieną. Poveikį galima išmatuoti po aštuonių savaičių ir jis išlieka kasdien vartojant parmezaną. Žmonėms, netoleruojantiems laktozės, leidžiama valgyti parmezaną. Dėl ilgo nokinimo laikotarpio parmezanas laikomas laktozės neturinčiu.

Parmezanas, kaip ir riešutai, turi didelį maistinių medžiagų tankį. Štai kodėl net mažos sumos jus užpildo. Parmezanas gali užkirsti kelią badui. Kadangi parmezanas turi mažai cholesterolio, jis paprastai laikomas vienu sveikiausių sūrių.

Sudėtis ir maistinės vertės

Parmezanas turi nuo 29 iki 60 procentų riebalų, atsižvelgiant į prinokimo laipsnį. Kalorijų kiekis taip pat priklauso nuo riebalų kiekio. Vidutinis parmezanas turi 34 gramus riebalų ir 440 kalorijų 100 gramų. Parmezane yra ne tik B grupės vitaminų, bet ir vitaminų A, C, D, E ir K.

Parmezanas yra beta karotino, kalcio, kalio, magnio ir kitų mineralų šaltinis. Parmezane yra mikroelementų, tokių kaip fluoras, varis ir manganas. Nors parmezanas turi daug riebalų, cholesterolio lygis yra labai žemas - 0,3 gramo 100 gramų sūrio. Riebalai sudaryti iš sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Netolerancija ir alergijos

Parmezane, kaip ir visuose sūriuose, kurie brandinami ilgą laiką, yra didelis kiekis histamino, o tai gali sukelti daugybę problemų histamino netoleruojantiems žmonėms. Histamino netoleravimas laikomas pseudoallergija; simptomai gali būti įvairūs - nuo dilgėlių bėrimo iki šienligės ir astmos.

Histamino netoleravimas dažnai pastebimas tik tada, kai kartu imami keli trigeriai. Pavyzdžiui, parmezano sūrio ir raudonojo vyno derinys gali sukelti priepuolį. „Parmesan“ sudėtyje yra natūralaus glutamato, kuris kai kuriems žmonėms gali sukelti galvos skausmą ir pagarsėjusį „kinų restoranų sindromą“. Tačiau daugelyje maisto produktų yra panašus kiekis natūralaus glutamato, todėl manoma, kad tai paveikta tik nedaugeliui žmonių.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Pirkdami „Parmesan“, reikia atskirti „Parmigiano-Reggiano“ ir „Grana Padano“. Priešingai nei Parmigiano-Reggiano, „Grana Padano“ gali kilti iš viso Po slėnio ir beveik visos šiaurės Italijos.

„Grana Padano“ yra tokia pat tinkama nebrangiam makaronų patiekalui kaip tikras „Parmigiano“. Tyrimai parodė, kad Grana Padano yra lygiavertė „Parmigiano-Reggiano“. Gurmanai labiau mėgsta originalų „Parmesan“ sūrį, kuris pažymėtas antspaudu. Kuo ilgiau parmezanui buvo leista subrandinti, tuo jis brangesnis. Trejų metų parmezanas yra ypač populiarus tarp gurmanų. Seni ir brangūs Parmezano sūrio kepalai nėra supjaustomi ir sutarkuojami, jie pradurti, o po to suskaidyti į gabalus. Supjaustytas Parmezano sūris neturėtų būti įvyniotas į lipnią plėvelę, kitaip jis pradės prakaituoti ir taps pelėsinis.

Geriausia įvynioti į kepimo popierių arba į virtuvinį rankšluostį ir sudėti į skardinę. Skardinė turėtų būti šaldytuve. Sūrį ten galima laikyti daugelį mėnesių. Jei skardinėje yra šaukštelis druskos, druskos kiekis iš sūrio nepašalinamas. Be to, druska sugeria visą įmanomą drėgmę. Parmezanas labai tinkamas tarkuoti ir užšaldyti. Gali būti verta tarkuoti didesnes porcijas ir užšaldyti mažesnėmis dalimis, tada visada yra šviežio, tarkuoto parmezano, kurį galima naudoti be ilgo atitirpinimo laiko.

Paruošimo patarimai

Parmesaną vartojant šviežią, prieš vartojant, visada reikia tarkuoti. Parmezanas gerai dera su visais makaronų patiekalais, taip pat priklauso risotto. Makaronų patiekalai su žuvies padažu valgomi be parmezano. Specialų variantą sudaro sūrio pjaustymas į pjaustyklę plonomis vaflio skiltelėmis.

Sūrio griežinėliai gerai dera prie tradicinių Cezario salotų arba ant plonai supjaustytų jautienos filė griežinėlių, kurie patiekiami kaip carpaccio. Italijoje pankoliai su tarkuotu parmezanu taip pat yra klasikinis receptas. Kadangi senasis parmezanas nėra pjaustomas, o sulaužytas, yra specialus parmezano smulkintuvas su trumpu smailiu kraštu.