Maistas morel

Maistas morel, taip pat Apvalus morelis vadinamas, yra populiarus valgomasis grybas iš morelių giminaičių šeimos. Pavasarį grybelis suformuoja vaisiaus kūną su būdingu gelsvos arba pilkšvai rudos spalvos skrybėle, turinčia korio struktūrą, ir priklauso didelei peleninių grybų grupei. Maisto morelyje yra ypatinga, ne baltyminė, amino rūgštis ir polisacharidas, turintys imunitetą stiprinančių ir imunomoduliuojančių savybių.

Ką turėtum žinoti apie stalo morel

Stalo morengas, kuris, priklausomai nuo regiono, taip pat žinomas kaip apvalus morelis, yra populiarus valgomasis grybas dėl savo malonaus kvapo ir aromatinio skonio. Tačiau vaisiaus kūno paviršiuje yra nuodas hidrazinas, kuris gali sukelti virškinimo problemų. Nuodai padaromi nekenksmingi blanširuojant ir verdant.

Stalo morelė formuojasi pavasarį nuo kovo iki gegužės, kartais net iki birželio mėn., Kempinė, balkšvai pilkšvo vaisiaus kūnas ir iki 12 cm aukščio skrybėlė su šiurkščiavilnių korių struktūra. Vaisiaus kūnas ir dangtelis yra tuščiaviduriai, o kotelis yra truputį trupantis. Skrybėlės paviršius yra gelsvos ar rusvos spalvos. Yra galimybė supainioti su nuodingu pavasariniu omaru, kuriame yra grybų nuodų gyromitrinas, kuris gali sukelti galvos skausmą, pykinimą ir kepenų nepakankamumą, kuris gali baigtis mirtimi. Spyruoklinio omaro skrybėlė rodo ne būdingą morengo korio struktūrą, bet netaisyklingą struktūrą, primenančią smegenų posūkius.

Jei yra neaiškumų dėl priskyrimo, aiškumas gali būti pateiktas išilgine pjūviu per grybelį. Išilginis valgomosios mokos pjūvis rodo, kad stiebas ir skrybėlė sudaro bendrą ertmę, o Lorchelio stiebas ir skrybėlė yra padalinta į keletą kamerų. Valgomasis morelis yra Europoje ir Šiaurės Amerikoje ir teikia pirmenybę humusingiems, kalkingiems dirvožemiams. Grybelį dažniausiai galima rasti po pelenų ir guobų medžiais, taip pat šviesiuose lapuočių miškuose ir, pavyzdžiui, vaismedžių soduose. Grybas žinomas ir Pietų Amerikos Brazilijoje. Nėra patikimų žinių apie kitas galimas platinimo sritis.

Tačiau labai tikėtina, kad jis taip pat yra gimtasis Tolimuosiuose Rytuose, pavyzdžiui, todėl, kad tradicinėje kinų medicinoje (TCM) jis yra išvardytas kaip vaistinis grybas, skirtas nevirškinimui ir kitiems simptomams gydyti, taip pat oficialiai įregistruotas kaip Nepalas, turintis vaistinį poveikį. . Vokietijoje stalo daržovės yra netgi saugomos gamtos ir gali būti renkamos tik nedideliais kiekiais asmeniniam vartojimui. Dėl aukštos kainos grybai taip pat komerciniu būdu auginami mažesniu mastu, o tai lengvai įmanoma. Didelio masto stalo morengo auginimas dar nesugebėjo įsitvirtinti. Prekyboje maistu grybai dažniausiai siūlomi džiovinti.

Svarba sveikatai

Grybas įdomus žmonėms vartoti daro ne tik aromatinis skonis, bet ir jo sudedamosios dalys, kai kurios iš jų yra svarbios sveikatai. Tam, kad nuo pat pradžių būtų išvengta galimos žalos sveikatai, reikalingas tam tikras atsargumas.

Kalbama ne apie galimybę supainioti su nuodinga pavasarine lašiša, kaip aprašyta aukščiau, o ne apie tai, kad žalioji morka yra nevalgoma ir joje taip pat yra nuodingos helvelino rūgšties. Nuodai išgaruoja kaitinant ir verdant, o tai gali sukelti rimtų virškinimo problemų ir pilvo skausmą. Kalbant apie teigiamą pusę, stalo morelė yra mineralų, tokių kaip kalis ir magnis, ir kai kurių vitaminų, ypač iš B grupės vitaminų, tiekėja. Ypatinga medžiaga yra cis-3-amino-L-prolinas - amino rūgštis, kuri, kaip manoma, nėra baltyminė. Jis vykdo įvairias medžiagų apykaitos užduotis, įskaitant dvigubos genų spiralės padalijimą.

Amino rūgštis taip pat vaidina svarbų vaidmenį išsiskleidžiant kolageno baltymams. Kolageno baltymai reikalingi raiščių, jungiamojo audinio ir kaulų vystymuisi. Manoma, kad kai kurie polisacharidai, kurių sudėtyje yra valgomojo moreno, turi imunitetą stimuliuojančias ir imunomoduliuojančias savybes. Imunomoduliuojantis reiškia, kad imuninė sistema vėl sureguliuoja savo gynybines funkcijas. Tai reiškia, kad, pavyzdžiui, gali pagerėti alerginis imuninės sistemos perteklius. Imunomoduliacija taip pat reiškia, kad gali pagerėti kenksmingos autoimuninės reakcijos.

Sudėtis ir maistinės vertės

Stalo morengas vertinamas mažiau nei jo pirminės maistinės medžiagos nei antrinės augalinės medžiagos. Grybelio sausąją medžiagą sudaro apie 20 procentų baltymų ir vertingų aminorūgščių.

Dar 70 procentų sausosios medžiagos sudaro ląsteliena ir tik apie 5 procentus angliavandenių, taigi šviežių grybų maistinė ir kaloringumas yra tik 15 kilokalorijų 100 gramų. Riebalų praktiškai nėra. Morelyje ypač gausu mineralų, tokių kaip geležis, kalis ir magnis. Ypač pastebimas jų aminorūgščių arginino, lizino ir ypač glutamino kiekis bei imunostimuliuojančių ir imunomoduliuojančių polisacharidų kiekis.

Netolerancija ir alergijos

Nėra žinomų netolerancijų ar alergijų, tiesiogiai susijusių su stalo morengu. Nesuderinamumas ar net apsinuodijimo simptomai yra žinomi tais atvejais, kai grybas buvo vartojamas žalias arba kai prie šviežių grybų prisijungė senas morengas, kuris jau suyra.

Skirtingai nuo šviežios morenijos helvellinės rūgšties, kuri išgarinama kaitinant ir verdant, senuose grybuose susidarantis toksinas yra stabilus šilumai. Apsinuodijimo simptomai, kuriuos sukelia valgomasis morelis, yra žinomi kaip Morchella sindromas.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Šviežios morenijos retai būna maisto prekių parduotuvėse; geriausias laikas gauti šviežių morelių yra pagrindinio derliaus nuėmimo sezono metu, balandžio ir gegužės mėnesiais. Kaip alternatyva šviežioms morkoms taip pat siūlomi džiovinti grybai, kurie po mirkymo išsipučia beveik į pradinį dydį ir nepraranda savo aromato.

Džiovinti grybai gali būti naudojami tiesiogiai jų nevirinant, nes džiovinimo metu Helvelo rūgštis jau išgaravo. Džiovintos morenijos turi būti „sausos miltelių pavidalo“ ir neturi būti minkštos, kad įsitikintumėte, jog pelėsiai negali įskilti. Džiovinti morenijos grybai yra labai brangūs, todėl būkite atsargūs su specialiais pasiūlymais, nes jie dažnai yra prastesni nei Rytų Europos, Kinijos ar Turkijos grybai, kurie yra valgomi, bet nepalyginami su morkomis. Nors džiovintus pievagrybius ilgą laiką galima laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje, šviežius košes šaldytuve galima laikyti tik 3–4 dienas. Tačiau jie taip pat gerai užšaldo.

Paruošimo patarimai

Lengviausias būdas apdoroti ir paruošti džiovintas stalo morengas. Prieš vartojimą juos tiesiog reikia mirkyti maždaug valandą. Mirkymo vanduo gali būti naudojamas net padažams ruošti.

Priešingai, vanduo, naudojamas šviežiems grybams plauti ar iš anksto užvirinti, turėtų būti išpiltas, nes jame gali būti helvelo rūgšties. Morels gerai dera su mėsa, bet taip pat gali tarnauti kaip mėsos pakaitalas vegetariškame patiekale. Grybai dažnai naudojami paruošiant puikius padažus ir sriubas. Morels taip pat puikiai tinka pagardinti ir tobulinti makaronų padažus.