Brokoliai (Brassica oleracea var. Italica plenck) yra daržovė iš kryžmažiedžių šeimos. Augalas, susijęs su žiediniais kopūstais, turi daug mineralų, vitaminų ir fitochemikalų.
Ką reikėtų žinoti apie brokolius
Žali brokolių žiedynai iš tikrųjų dar nėra visiškai išsivystę žiedynai. Priešingai nei žiediniuose kopūstuose, brokolių pumpurus galima pastebėti labai aiškiai. Augalo galvos spalvos yra nuo melsvai žalios iki tamsiai žalios.
Tačiau taip pat yra veislių, kuriose žiedynai atrodo violetinės, geltonos arba baltos spalvos. Įprastas žiedinių kopūstų auginimo sezonas yra nuo 14 iki 15 savaičių. Brokolių žiedynai nuimami, kai gėlių vidurys yra visiškai išsivystęs ir vis dar uždarytas. Uždaros žiedynai nupjaunami nuo 10 iki 15 centimetrų ilgio stiebo gabalėlio ir susijusių lapų. Iš likusių pumpurų šone išaugs tolesnės gėlių galvos, kurias vėliau bus galima skinti.
Kaip ir visi kopūstų šeimos nariai, brokoliai yra gaunami iš laukinių kopūstų. Kopūstų šeima pirmą kartą paminėta antikos laikais. Tiek senovės graikai, tiek romėnai naudojo lapinių kopūstų veisles. Tai apėmė paprastas žiedinių kopūstų rūšis, kurios turėjo būti labai panašios į šiandieninį brokolių augalą. Pirmieji brokolių augalai tikriausiai kilę iš Mažosios Azijos. Europoje iš pradžių augalas buvo žinomas tik Italijoje. Urbino princesė Caterina de ’Medici pirmą kartą brokolius į Prancūziją atvežė XVI amžiuje. Iš ten jis kilo vardu Itališki šparagai taip pat į Angliją.
Brokolius į JAV įvežė XVIII amžiuje tuometinis JAV prezidentas Thomas Jeffersonas. Iš pradžių ji turėjo būti naudojama tik kaip bandomasis augalas, tačiau greitai atsidūrė ant amerikietiškos plokštelės.
Šiandien pagrindiniai auginimo plotai Europoje yra vakarinėse Viduržemio jūros šalyse. Vietovė, esanti aplink Veronos miestą Italijoje, ypač garsėja brokolių auginimu. Naminius brokolius galima įsigyti Vokietijoje nuo birželio iki spalio.
Svarba sveikatai
Brokoliuose gausu mineralų ir vitaminų. Jame gausu kalio, kalcio, geležies, fosforo, cinko ir natrio. Kalcio kiekis ypač didelis. Taigi brokoliai gali padėti patenkinti dienos normą dėl kiekio elemento. Kopūstuose taip pat yra daugybė B grupės vitaminų.
Tai vitaminai B1, B2, B6 ir E. Taip pat yra vitamino E, provitamino A ir vitamino C. Brokoliai daug lenkia žiedinius kopūstus, ypač kalbant apie vitamino C kiekį. Švelniai paruoštuose brokoliuose yra beveik dvigubai daugiau vitamino C nei žiediniuose kopūstuose.
Be mineralų ir vitaminų, brokoliuose yra ir antrinių augalinių medžiagų. Antrinės augalinės medžiagos dar vadinamos fitaminais. Paprastai augalai juos naudoja plėšrūnams apsisaugoti, tačiau jie turi didelę naudą žmonių sveikatai. Brokoliuose esančios antrinės augalinės medžiagos yra flavonoidai ir gliukozinolatai. Gliukozinolatai gali laikyti indolus ir izotiocianatus. Brokoliuose svarbiausias izotiocianatas yra sulforafanas.
Jame taip pat yra izotiocianatų 3-butenilo izotiocianatų, 4-metilsulfinilbutilizotiocianatų, alilizotiocianato ir metilsulfinilpropilo izotiocianatų. Brokoliuose taip pat yra daug baltymų ir sudėtinių angliavandenių. Priešingai, jame beveik nėra kalorijų ar riebalų. 100 gramų brokolių turi tik 24 kilokalorijas. Kiekviename 100 gramų yra 3,8 g baltymų ir 2,7 g angliavandenių. Riebalų kiekis yra tik 0,2 gramo 100 gramų. Brokoliai, kurių vandens kiekis yra 89 procentai, o skaidulų - 3 procentai, yra ideali priemonė norint numesti svorio.
Sudėtis ir maistinės vertės
| Informacija apie maistingumą | Suma už 100 gramų |
| Kalorijos 34 | Riebalų kiekis 0,4 g |
| cholesterolio 0 mg | natrio 33 mg |
| kalio 316 mg | angliavandeniai 7 g |
| baltymas 2,8 g | vitamino C 89,2 mg |
Brokoliai ne tik aprūpina organizmą svarbiais vitaminais ir mineralais, bet ir sako, kad apsaugo nuo vėžio. Antrinė augalinė medžiaga sulforafanas yra atsakingas už šį poveikį. Dėl sulforafano organizmas gamina indol-3-karbinolį (IC3). Brokolių veikliosios medžiagos pasirodė veiksmingos kovojant su naviko kamieninėmis ląstelėmis. Šios naviko kamieninės ląstelės paprastai blogai reaguoja į chemoterapiją.
Tačiau iš jų ir toliau formuojasi naujas naviko audinys, todėl vėžys negali būti išgydomas kovojant su naviko kamieninėmis ląstelėmis. Brokolių ingredientai blokuoja specialų signalų kelią ypač agresyviose vėžio ląstelėse ir taip kovoja su atsparumu chemoterapiniams preparatams. Eksperimentuose su pelėmis buvo galima parodyti, kad chemoterapija kartu su sulforafanu visiškai sustabdo naviko augimą.
Metastazę kitiems organams taip pat gali užkirsti kelią brokolių veiklioji medžiaga. Šiuo metu vykdomi papildomi tyrimai, įrodantys, kad brokolių antikancerogeninis poveikis gali būti perduotas ir žmonėms. Vėžiui gydyti sulforafanas turi būti išgaunamas iš brokolių ir supilamas į džiovintų miltelių pavidalą.
Netolerancija ir alergijos
Alerginės reakcijos į kopūstines daržoves yra labai reti. Su brokoliais buvo aprašytos tik kontaktinės alerginės reakcijos. Brokolių aliejus ir brokolių ekstraktas naudojami kai kuriose kosmetikos priemonėse. Kopūstų daržovių, taigi ir brokolių, netoleravimas yra dažnesnis. Daugelis žmonių į kopūstus reaguoja su skrandžio diskomfortu ir dujomis. Brokolius paprastai labai gerai toleruoja žmonės, netoleruojantys histamino.
Pirkimo ir virtuvės patarimai
Brokoliai yra sezono metu Vokietijoje nuo birželio iki spalio. Kuo šviežesnis brokolis, tuo daugiau jame vitaminų, mineralų ir fitochemikalų. Pirkdami turėtumėte įsitikinti, kad žiedlapiai yra sodriai žali ir nesuvytę. Kopūstų galva turėtų būti kompaktiška, kai perkama. Žiedynai turėtų būti sandarūs ir neatidaryti. Jokiu būdu floretės neturėtų būti geltonos.
Kadangi brokoliai dar gali žydėti po derliaus nuėmimo, jie turėtų būti laikomi vėsioje ir tamsioje vietoje, kol bus suvalgyti. Kopūstai geriausiai išsilaiko, kai įvynioti į lipnią plėvelę į daržovių stalčių. Kadangi brokoliai greitai suvysta, juos reikia suvartoti kuo greičiau. Brokolių žiedynai neturėtų būti laikomi su etileną gaminančiais vaisiais, tokiais kaip obuoliai ar bananai. Brokoliai tada sugadins daug greičiau.
Brokolius taip pat galima užšaldyti. Prieš šaldant jis turėtų būti blanširuojamas tris minutes. Supakuotas į hermetiškus maišelius šaldiklyje, jis gali būti laikomas šaldiklyje iki 10 mėnesių.
Paruošimo patarimai
Prieš virdami, floreliai turėtų būti nupjauti nuo kotelio. Visi floretai turėtų būti maždaug tokio paties dydžio, kad jie būtų virti tuo pačiu metu. Pats kotelis taip pat gali būti sunaudotas. Tačiau pirmiausia ją reikia išlaisvinti iš sumedėjusios žievės. Maži žiedynai ir nuluptas kotelis dabar turėtų būti kruopščiai nulupti. Tada brokolius galima valgyti žalius arba trumpai blanširuoti. Po blanširavimo kopūstai turi būti gesinami lediniu vandeniu, kitaip jie ir toliau virti. Kuo ilgiau brokoliai virti, tuo daugiau maistinių medžiagų jis netenka.
