Baravykai

Iš grybas (Boletus edulis), Austrijoje Vyriškas grybas vadinamas, laikomas geriausiu ir skaniausiu iš vietinių grybų. Cepsai yra vamzdiniai grybai su svogūniniu stiebu ir skrybėlės skersmeniu iki 20 centimetrų, nors galima rasti ir daug didesnių egzempliorių.

Ką reikėtų žinoti apie porcini grybus

Grybelis natūraliai atsiranda lapuočių, mišrių ir spygliuočių miškuose Europoje, Azijoje ir Šiaurės Amerikoje. Jis sėkmingai įsitvirtino kituose regionuose, tačiau jo negalima veisti.

Pagrindinis derliaus nuėmimo laikas yra nuo liepos iki spalio. Su gelsvai rudos spalvos dangteliu, gelsvai gelsvai žalsvais vamzdeliais, kurie lengvai nulupami, bet neištirpsta esant slėgiui, taip pat su stipriu stiebu, juos galima supainioti su nevalgomu tulžies kartumu. Jos rausvai vamzdeliai ir stiebo tinklo struktūra yra aiškūs skiriamieji bruožai. Porcini grybai turi tvirtą vaisių kūną ir intensyvų, riešutų-sviestinį skonį. Tai neprarandama paruošimo metu ir gali būti lengvai sujungta.

Šviežias grybas intensyviai kvepia miško. Jis tinka tiek šiltiems žvėrienos patiekalams, tiek makaronų padažams gaminti ir kepti. Dėl higienos priežasčių, kaip ir visų laukinių grybų, jis neturėtų būti vartojamas žalias. Renkant, pirmenybė teikiama jauniems, mažesniems grybams, turintiems tvirtą minkštimą. Porcini grybai yra saugomi Vokietijoje ir gali būti renkami tik nedideliais kiekiais asmeniniam naudojimui.

Svarba sveikatai

Porcini grybas, kaip sezoninis ir brangus maistas, ypač praturtina šiltą virtuvę, tačiau yra daugiau delikatesas, o ne kasdienis patiekalas.Dėl savo kilnaus skonio ir universalumo jis naudojamas daugelyje patiekalų, būdingų jo regionui.

Kadangi jis vartojamas tik nedažnai ir nedideliais kiekiais, jo svarba sveikatai yra nedidelė. Tačiau tam tikri vertingi baravykų ingredientai gali prisidėti prie subalansuotos mitybos. Maisto piramidėje grybai gali būti klasifikuojami beveik prie pagrindo ir tame pačiame lauke kaip ir daržovės: aukščiau gėrimų, pavyzdžiui, vandens ir arbatos, o žemiau - nesmulkintų grūdų produktų ir ankštinių augalų.

Daugelis veganų grybus naudoja kaip sveikintiną dietos pakeitimą. Baltymai, vitaminai ir mikroelementai padeda išvengti šios dietos trūkumo simptomų. Kadangi kiaulienos grybai renkami tik iš laukinės gamtos, nėra jokių abejonių dėl galbūt neetiškų veisimo būdų.

Sudėtis ir maistinės vertės

Porcini grybai turi palyginti daug baltymų - keturiuose procentuose grybų. Tačiau svarbiau jų mineralai ir mikroelementai. 100 gramų baravykų, kurių maždaug 89 kcal, suaugusiam žmogui suteikia daugiau nei pusę dienos B5 ir beveik tris ketvirtadalius folio rūgšties poreikio. Taip pat nemažas vitamino B3 (40 proc.) Ir cinko (44 proc. Kasdienio suaugusiojo poreikio) kiekis. Be to, kiaulienos grybai yra mažai riebalų (1,7 proc. Riebumo) ląstelienos šaltiniai.

Šie neapdoroti pluoštai daugiausia susideda iš sunkiai virškinamo chitino, hemiceliuliozės ir angliavandenių - derinio, kuris yra pageidautinas žmogaus virškinimui. Porcini grybų vandens kiekis skiriasi priklausomai nuo surinkimo vietos ir augimo sąlygų ir paprastai yra nuo 80 iki 90 procentų. Kadangi baravykai, kaip ir visi laukiniai grybai, gali kaupti nuodingus sunkiuosius metalus, Vokietijos mitybos draugija rekomenduoja nevartoti daugiau kaip 250 gramų per savaitę.

Netolerancija ir alergijos

Viena iš geriausiai žinomų alergijų ir netoleracijų yra įgimta ar įgyta grybelio baltymų netoleravimas. Tokios reakcijos simptomai yra skrandžio skausmas, pykinimas ir vėmimas, tačiau taip pat galimos alerginės odos reakcijos (egzema), sloga ir sunkūs kvėpavimo sutrikimai.

Jei yra toks grybo netoleravimas, reikia visiškai vengti grybų ir grybų produktų vartojimo. Alergija grybams yra tokia pati kaip ir pelėsiams. Netolerancija taip pat gali būti fermento trehalazės trūkumas arba nebuvimas, tokiu atveju žmogaus kūnas negali virškinti grybelio angliavandenių ir atitinkamai reaguoja. Toliau vartojant, simptomai sustiprėja. Skirtingai nuo daugelio kitų laukinių grybų, baravykai neturi toksiškų ingredientų, kurie sunaikinami tik kruopščiai verdant, verdant ar kepant. Nepaisant to, prieš vartojimą jis visada turėtų būti šildomas, kad būtų užkirstas kelias užsikrėsti lapės kaspinuočiu.

Daugelis žmonių negali toleruoti grybų ir alkoholio derinio. Todėl nerekomenduojama vartoti alkoholio valgant baravykus. Porcini grybai ir baravykų patiekalai yra greitai gendantys. Todėl labai patariame nevartoti grybų ar grybų patiekalų, kurie jau nėra švieži.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Švieži porcini grybai atvežami nuo liepos iki lapkričio daugiausia iš Rytų Europos ar Balkanų šalių. Ne sezono metu jie dažnai importuojami iš Pietų Afrikos, o paskui jie jau turėjo ilgą kelionės ir vėsinimo etapą. Dideli, nepriekaištingi egzemplioriai turi savo kainą: vienas kilogramas kiaulienos grybų gali kainuoti 40 ir daugiau eurų.

Turėtumėte nusipirkti tik tokius kiekius, kuriuos galima nedelsiant paruošti. Patartina nuo šviežių grybų pašalinti nešvarumus kuo sausiau ir tik prireikus juos trumpai nuplauti, kad neliktų vandens. Išvalytus ir sausus bandinius be mėlynių galima laikyti oroje, tamsioje ir sausoje vietoje ne ilgiau kaip dvi dienas, po to jie turėtų būti kuo greičiau apdorojami. Pavyzdžiai su užkrėstomis pelkėmis ar pelėsiais turi būti nedelsiant sunaikinti. Rinkdami grybus miške, su savimi turėtumėte pasiimti tik jaunus, tvirtus egzempliorius.

Dideli, minkšti ar vandeningi grybai geriau ten, kur rasta, nei kolekcionavimo krepšyje. Plastikiniai maišeliai ir folija yra visiškai netinkami grybams gabenti ir laikyti. Juose kaupiasi drėgmė, o padidėjusi temperatūra skatina puvimą ir pelėsių susidarymą. Grybai parduodami daug dažniau supjaustyti ir džiovinti, konservuoti ar šaldyti. Po sausų grybų mirkymo likučių, taip pat bet kokio skysčio, kuris išbėga atitirpinimo metu, reikia sunaikinti. Arba šaldytas blokas kruopščiai išvirinamas, kad prieš ruošiant nereikėtų atšildyti.

Paruošimo patarimai

Džiovinti grybai dažniausiai naudojami pagardinti ir rafinuoti padažus, ragus ar pikantiškus pyragus; švieži porcini grybai yra universalesni. Lengvas receptas pradedančiajam yra bruschetta su porceliano užpilu. Tam pusė kilogramo grybų supjaustoma kąsnio dydžio gabaliukais ir užpilama alyvuogių aliejuje su druska.

Maždaug po pusės minutės sumažinkite šilumą ir kepkite dar minutę ar dvi. Tada jis pagardinamas juodaisiais pipirais, šiek tiek susmulkintu česnaku ir keliomis šviežiomis rozmarino adatomis pagal skonį. Įmaišykite šaukštą baltojo balzaminio acto arba citrinos sulčių, patiekite ant skrudintos baltos duonos riekelių, įtrintų česnaku.

Norėdami paruošti makaronų padažą, pusė kilogramo kiaulienos grybų išvalomi, supjaustomi ir vėl smarkiai apkepami svieste su smulkiai supjaustytu mažu svogūnu ir šaukštu vienodai smulkiai supjaustyto kumpio. Druska, pipirai ir užpilkite ant grietinėlės arba crème fraîche (ne mažiau kaip 30 procentų riebumo) puodelio. Trumpam užvirkite ir užpilkite ant tvirtų makaronų.