Rudosios garstyčios yra daug karštesnės nei geltonos garstyčios, tačiau gali būti naudojamos kaip ir geltonos garstyčios - čia būtinas asmeninis skonis.
Geltonos garstyčios yra labai tipiškas Europos prieskonis, tačiau vis daugiau žmonių kreipiasi į originalias garstyčias, nes karštos ir šviežios tampa vis populiaresnės. Kaip ir visų rūšių garstyčios, rudosios garstyčios kaitina tik tada, kai liečiasi su seilėmis ar skysčiu. Kaip tradicinis vaistas ir prieskonis garstyčios minimos daugelyje istorijų, mitų ir išminties.
Ką reikėtų žinoti apie rudąsias garstyčias
Garstyčių augalas yra vienmetis ir žydi geltonai, tada suformuoja ankštis, kuriose subręsta rutulio formos garstyčių sėklos. Prieš pat prinokusius ankštinius ankštus grūdus, jie nuimami ir paliekami kurį laiką nudžiūti.
Tada ankštys sukramtomos, o grūdai rūšiuojami. Išsijoję grūdus jie rafinuoti vynu, misa arba alkoholiu. Augalui reikia sauso ir šilto klimato, kad jis galėtų gerai vystytis, tada gana greitai išauga. Rudųjų garstyčių augalas užauga iki 1,80 m aukščio, daug aukštesnis už kitas veisles. Garstyčių augalas yra nereikalingas ir greitai sudygsta, gilios jo šaknys vėdina ir atlaisvina dirvą.
Rudosios garstyčios turi mažai ką bendro su įprastomis baltosiomis garstyčiomis, nes jei atidžiau pažvelgsite, rudosios garstyčios visai nėra garstyčių augalas, nes priklauso kopūstų šeimos genčiai.
Rudosios garstyčios turi riešutų skonį ir aromatingą, pikantišką prieskonį, tačiau yra žymiai karštesnės nei geltonos garstyčios. Deginantis, krienus primenantis aštrumas gomurį pakelia aukštyn, tik kai garstyčios liečiasi su seilėmis. Aštrumo laipsnį lemia ne tik garstyčių sėklų pasirinkimas, bet ir dažymas - garstyčios tampa karštesnės, tuo smulkesnės garstyčių sėklos sumalamos. Garstyčioms turėtų būti leidžiama subręsti mažiausiai aštuonias savaites, kad jos galėtų išsiugdyti visą aromatą, išryškėja subtilūs aromatai ir sumažėja agresyvus aštrumas. Dijon garstyčios yra populiariausios tarp gurmanų - jos gaminamos tik iš rudųjų garstyčių.
Rudosios ir juodosios garstyčios tikriausiai yra kilusios iš Vidurinių Rytų ir Vidurinės Azijos, tačiau to neįmanoma tiksliai nustatyti. Bet kokiu atveju jos istoriją galima atsekti Azijoje daugiau nei 3000 metų. Kinijoje šiuo metu jis jau buvo auginamas ir naudojamas prieskoniams. Yra žinoma, kad kinai jau tada įvertino rudųjų garstyčių prieskonį. Senųjų karavanų maršrutais jis tada vedė per Indiją į Arabiją.
Šiandien didžiausi rudųjų garstyčių auginimo plotai yra Nepale, Indijoje, Kinijoje, Olandijoje, Vengrijoje, taip pat Rusijoje, Kanadoje, Prancūzijoje ir Vokietijoje. Vokietija ir Prancūzija yra mažiausiai augančios teritorijos. Dijon garstyčių gamintojai garsiąsias Dijon garstyčias gamina nuo XIII amžiaus - ir tik iš rudųjų garstyčių. Senovės Romoje gydytojai rekomendavo jį nuo plaukų slinkimo, gyvatės įkandimo, utėlių, raupsų ir kaip afrodiziako.
Pagaminti rudąsias garstyčias nėra sunku, nes receptas nesikeitė du tūkstančius metų. Atlikus kokybės kontrolę ir kruopščiai išvalius garstyčių sėklas, sėklos patenka tarp volelių ir smulkiai, smulkiai arba rupiai sumalamos į rupinius, kuriuos vėliau galima pašalinti iš aliejaus.
Ne visi gamintojai tai daro, „Dijon“ garstyčios niekada nebuvo tepaluotos taip, kad išliktų visas aromatas. Daugelis ekologiškų gamintojų taip pat daro tą patį ir renkasi ne aliejingas garstyčias. Garstyčios įgauna savo tipišką puokštę, kai pridedama druskos, vandens, acto ir galbūt prieskonių, o misa turėjo laiko fermentuotis. Tik tada misą galima išmaišyti ir sumalti, kol ji taps kreminė ir lygi pasta.
Šios procedūros metu misa gali įkaisti ne daugiau kaip 50 laipsnių, kad neprarastų eteriniai aliejai. Tada nokinimas vyksta stiklinėse, mėgintuvėliuose arba vis dar induose, kol jis įgis būdingą aštrų skonį. Anksčiau susmulkintos garstyčių sėklos buvo sumaišytos su misa, šiandien tai dažniausiai būna brendžio actas ar kitų rūšių actas arba labai kilnus su šampanu - liko pavadinimas „Mostrich“.
Svarba sveikatai
Rudosios garstyčios ne tik siūlo puikius skonio variantus, bet ir naudingos mūsų sveikatai. Graikijos matematikas Pitagoras laikėsi nuomonės, kad garstyčios aštrina protą - tai dar neįrodyta, tačiau gerai žinoma, kad garstyčios daro tave gyvą ir gana tinkamą.
Rudosios garstyčios taip pat skatina apetitą, o riebus maistas yra lengviau virškinamas. Patogenai ir mikrobai nekenksmingi dėl garstyčių aliejaus antibakterinio poveikio. Išoriniam naudojimui garstyčios yra pripažinta natūrali priemonė. Garstyčių tinkas, garstyčių kompresai ar garstyčių vonios padeda sergant reuma ar sąnarių problemomis, taip pat sergant kvėpavimo takų ligomis. Virškinimo sultis stimuliuoja garstyčios, skatinamas riebalų virškinimas ir tai padeda perdirbti gyvulinius baltymus ir yra sunkiai virškinama.
Sudėtis ir maistinės vertės
| Informacija apie maistingumą | Suma už 100 gramų |
| Kalorijos 27 | Riebalų kiekis 0,4 g |
| cholesterolio 0 mg | natrio 20 mg |
| kalio 384 mg | angliavandeniai 4,7 g |
| baltymas 2,9 g | Pluošto 3,2 g |
Rudųjų garstyčių sėklų baltymų kiekis yra apie 28%, o švelnaus garstyčių aliejaus - nuo 20 iki 36%. Angliavandenių kiekis yra 18–22%, be to, pridedamos gleivės ir gliukozinolatai (sinigrinas) bei alelikto garstyčių aliejus, kuris yra kvapnusis ir aštraus skonio ingredientas.
Tik susmulkinus ar sumažinus sėklas, jos susiliečia su skysčiu, jos turinys tampa aktyvus ir virsta ašarą erzinančiais aštriais izotiocianatais, dar vadinamais eterinių garstyčių aliejumi. Dėl šios priežasties rudųjų garstyčių sėklos pirmiausia turi riešutų ir švelnų skonį, kuris tampa pikantiškesnis tik po seilių kramtymo.
Netolerancija ir alergijos
Jautrūs žmonės neturėtų persistengti naudodami rudąsias garstyčias, Kadangi toks šalutinis poveikis kaip odos paraudimas ir sudirginimas gali būti nemalonus. Paprastai pačių garstyčių sėklose esančių medžiagų visiškai pakanka, kad garstyčios būtų patvarios, tačiau kai kurie gamintojai į savo prekes prideda antioksidanto sieros dioksido (E 224), o tai jautriems žmonėms gali sukelti pykinimą, galvos skausmą ar net astmos priepuolius.
Gydyti rudosiomis garstyčių sėklomis, kurios tariamai valo žarnyną ar skatina virškinimą, taip pat nerekomenduojamos žmonėms, kurių skrandis jautrus ar turintys problemų su inkstais.
Pirkimo ir virtuvės patarimai
Rudąsias garstyčias labai lengva laikyti. Garstyčių aromato priešai yra šiluma, deguonis ir šviesa. Rudąsias garstyčias galima laikyti sandariai uždarytas šaldytuve ne ilgiau kaip metus, neprarandant aštrumo ir aromato.
Paruošimo patarimai
Rudosios garstyčios gerai dera su širdžiai mielais patiekalais, tokiais kaip kopūstų patiekalai, taip pat su žuvies ir mėsos patiekalais. Marinatams ir čatniams gaivumo suteikia rudųjų garstyčių sėklos. Geltonos gėlės, žiedynai ir aštrūs, aštrūs lapai nuostabiai tinka salotoms. Šaltuose marinatuose su sidabriniais svogūnais, marinuotais agurkais ar silkėmis garstyčių sėklos turi pakankamai laiko, kad išgautų savo aromatą.
Kaip idealus dešrų priedas, rudosios garstyčios buvo žinomos ant kiekvieno kampo per amžius, populiarios ir būtinos.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
