Kakavos sviestas

Kakavos sviestas yra šviesiai geltoni riebalai, gaunami iš kakavos šerdelių ar kakavos masės po fermentacijos, džiovinimo ir skrudinimo presuojant ir centrifuguojant.

Kakavos sviestas daugiausia naudojamas maisto pramonėje gaminant šokoladą ir riešutus, taip pat kosmetikos pramonėje kaip priedas odos ir kūno priežiūros priemonėse. Dėl didelio sočiųjų riebalų rūgščių ir mažo nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekio, tinkamai laikant, ji gali būti laikoma iki dvejų metų.

Ką turėtumėte žinoti apie kakavos sviestą

Kakavos sviestas yra šviesiai geltoni riebalai, gaunami iš kakavos šerdelių ar kakavos masės, po fermentacijos, džiovinimo ir skrudinimo presuojant ir centrifuguojant.

Šviesiai geltonas kakavos sviestas gaunamas iš kakavos pupelių arba žalios kakavos daugiapakopiu būdu, per kurį visos kakavos pupelės praeina, jas spaudžiant arba centrifuguojant. Tikėtina, kad kakavos medžio namai yra Brazilijos atogrąžų miškai, o Centrinėje Amerikoje jo vartojimas vykdomas nuo mažiausiai 1000 m. Pr. Kr. Okupuotas.

Tuo tarpu kakavos medis, kuris mėgsta šiek tiek šešėlį ir priklauso nuo pakankamo kritulių kiekio, auginamas įvairių veislių beveik visuose atogrąžų regionuose, esančiuose arti pusiaujo iki 20 laipsnių šiaurės ir pietų platumos, mažuose ūkiuose ir didelėse plantacijose. Dideli, maždaug 500 g sunkių kakavos ankščių, iki 50 sėklų, tikrų kakavos pupelių, derlius nuimamas ištisus metus palankiomis sąlygomis, todėl negalima kalbėti apie ryškų derliaus nuėmimo sezoną. Vaisiai, augantys tiesiai ant bagažinės, atsargiai nupjaunami ir žievelė atidaroma.

Atidaryti vaisiai paprastai renkami talpyklose, o balta, saldi minkštimas (vaisių minkštimas) fermentuojamas be jokių kitų ingredientų. Mišinys įkaista iki maždaug 50 laipsnių Celsijaus, o fermentacijos proceso metu, kuris trunka apie 7–10 dienų, kakavos pupelės praranda dalį savo karčiųjų medžiagų ir įgauna jiems būdingą šokolado skonį. Tada kakavos pupelės džiovinamos saulėje arba džiovinimo krosnelėse ir susitraukia maždaug iki pusės pradinio dydžio. Kakavos pupelės dažniausiai perdirbamos Europos ir Šiaurės Amerikos vartotojose. Ten kakavos pupelės valomos, termiškai apdorojamos ir skrudinamos 100–140 laipsnių temperatūroje.

Susmulkintos ir nuluptos kakavos pupelės yra rafinuojamos ir sutrinamos įvairios nepageidaujamos skonio ir kvapo medžiagos. Rafinuoto kakavos žnyplių dalis, skirta kakavos miltelių gamybai, vėl suskystinama kaitinant iki 80–90 laipsnių Celsijaus, o skysti riebalai - skaidrus, šviesiai geltonas kakavos sviestas - išspaudžiami hidrauliniais presais, esant aukštam slėgiui. Kai jis atvės, kakavos sviestas sukietėja ir suteikia tipišką šokolado aromatą. Atsižvelgiant į numatytą naudojimą, kakavos sviestas toliau tobulinamas.

Svarba sveikatai

Daugiau nei 99 procentus kakavos sviesto sudaro įvairūs riebalai, kurie iš pradžių gali atrodyti bauginantys, nes daugelis žmonių riebalų vartojimą sieja su padidėjusiu cholesterolio kiekiu. Tačiau ši bendra prielaida nėra pagrįsta.

Pavyzdžiui, pastaraisiais metais įrodyta, kad sočiosios riebalų rūgštys, kurios sudaro apie 61 procentą kakavos sviesto, neturi pastebimo poveikio cholesterolio kiekiui serume. Pavojus iškyla dėl vadinamųjų trans-riebalų, kurie padidina mažo tankio lipoproteinus (MTL) ir sumažina didelio tankio lipoproteinus (DTL), todėl MTL ir DTL santykis turi neigiamos įtakos. Tai sukuria didesnę arteriosklerozės išsivystymo riziką.

Priešingai nei daugelyje pramoniniu būdu pagamintų produktų, pagamintų naudojant hidrintus riebalus ir turinčius didelę dalį transriebalų bendro riebalų kiekio, kakavos svieste yra tik labai nedidelė dalis transriebalų. Kakavos sviestas neturi akivaizdžios įtakos cholesterolio balansui. Kakavos svieste yra daug kvapiųjų medžiagų ir aromatų, nes dauguma šių medžiagų tirpsta riebaluose ir išlieka kakavos svieste, kai jis išspaudžiamas. Jų kiekis riebaluose tirpaus vitamino K ir didelis kiekis kalio suteikia tam tikrą sveikatos aspektą.

Vitaminas K yra būtinas daugeliui medžiagų apykaitos procesų. Jis vaidina svarbų vaidmenį sudėtingoje kraujo krešėjimo grandinėje ir kaulų mineralizacijoje, todėl turi įtakos kaulų tankiui. Kalis yra svarbus mineralas, kurio trūkumas, be kita ko, sukelia širdies ritmo sutrikimus.

Sudėtis ir maistinės vertės

Informacija apie maistingumą	Suma už 100 gramų
Kalorijos 884	Riebalų kiekis 100 g
cholesterolio 0 mg	natrio 0 mg
kalio 0 mg	angliavandeniai 0 g
Pluošto 0 g	baltymas 0 g

Priešingai nei sviestas, pagamintas iš karvės pieno, kakavos svieste beveik nėra vandens, todėl jo riebalų kiekis yra apie 99,5 proc. Kartu tai reiškia, kad kakavos svieste negali būti jokių kitų pirminių augalinių medžiagų, tokių kaip baltymai, angliavandeniai ir ląsteliena. Jų maistinė vertė yra atitinkamai didelė - 884 kcal arba 3682 kJ 100 g.

Riebalų procentas yra padalijamas į sočiuosius riebalus (61% t), nesočiųjų riebiųjų rūgščių (31%) ir polinesočiųjų riebiųjų rūgščių (3%). Sočiųjų riebalų rūgščių daugiausia sudaro palmitino rūgštis (25%) ir stearino rūgštis (35%), tuo tarpu mononesočiosios riebiosios rūgštys sudaro beveik vien tik oleino rūgštis. Kiti ingredientai, kuriuos reikėtų paminėti, yra nedidelė polinesočiųjų riebalų rūgščių (2,3%), vitamino K (15 µg / 100 g) ir mineralinio kalio (1 mg / 100 g) dalis.

Netolerancija ir alergijos

Kakavos sviestas paprastai nėra vartojamas grynas, bet beveik visada kaip šokolado ar konditerijos gaminių arba specialių patiekalų bei specialių pyragų ingredientas. Todėl nežinomas tiesioginis kakavos sviesto netoleravimas ar alergija. Jei yra netoleravimas ar alergija maisto produktams, kurių sudėtyje yra kakavos sviesto, dažniausiai tai yra kiti ingredientai.

Tai taip pat taikoma šokoladui, kuriame paprastai visada yra kakavos sviesto. Dažnai tai yra histamino netoleravimas, kuris retais atvejais sukelia simptomus išgėrus maisto, kuriame yra kakavos sviesto. Pačiame kakavos svieste nėra mažai histamino ir kitų biogeninių aminų, taip pat mažai medžiagų, kurios sužadina histaminą, o tai gali sukelti alerginę reakciją pačiam organizmui išskiriant histamino.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Kakavos sviestas gaminamas ištisus metus, todėl jis taip pat gaminamas ištisus metus.Gryno kakavos sviesto nėra visose maisto prekių ar vaisių ir daržovių parduotuvėse, tačiau jo galima įsigyti gerai aprūpinamuose ekologiškuose prekybos centruose ir visais variantais internetinėse parduotuvėse.

Kakavos sviestas paprastai siūlomas kaip rekomenduojama ekologiška kokybė, pavyzdžiui, pertrauka, kaip blokas arba kaip mažos lėkštės ar traškučiai, kurie palengvina patiekalų ingredientų dozę. Kadangi kakavos sviestas taip pat yra daugelio aromatų ir skonių nešiklis, jis skiriasi skoniu ir kvapu, atsižvelgiant į tai, iš kokios kakavos veislės jis buvo gautas. Štai kodėl ji kartais siūloma kaip viena veislė. Kakavos sviestas gali būti laikomas vienerius ar dvejus metus, jei jis laikomas vėsioje vietoje ir apsaugotas nuo šviesos.

Paruošimo patarimai

Ypatinga fizinė kakavos sviesto savybė yra ta, kad kambario temperatūroje jis jau yra labai minkštas ir tirpsta burnoje beveik kūno temperatūroje. Iš maždaug tokio paties kiekio kakavos miltelių, kakavos sviesto ir cukraus galima atsargiai ištirpinti puikų šokoladą, kuriam gali būti suteikta ypatinga pastaba pridedant karštų prieskonių ar vaisių ar įvairių likerių.

Jūsų vaizduotei ir norui eksperimentuoti nėra jokių apribojimų. Iš dalies pakeitus sviestą kakavos sviestu, pyragams ir kitiems kepiniams suteikiami ypač skanūs skoniai.