garstyčios yra karšto skonio prieskonis, pagamintas iš garstyčių augalų sėklų. Garstyčių sėklos gali būti naudojamos sveikos, kaip garstyčių milteliai arba kaip prieskonių pasta.
Ką turėtumėte žinoti apie garstyčias
Garstyčių sėklos yra iš baltųjų, rudųjų arba juodųjų garstyčių. Visi garstyčių augalai priklauso kryžmažiedžių šeimai (Brassicaceae). Kiekvieno garstyčių augalo pavadinimas nurodo sėklų spalvą. Garstyčių augalai yra vienmečiai augalai, turintys žolinį įprotį.
Sulenkti ir dantyti lapai sėdi ant šakotų ir kampuotų stiebų. Lapai taip pat gali būti plaukuoti. Viršutiniai lapai taip pat yra visiškai padalinti arba visiškai nelygūs. Garstyčių augalai užauga nuo 30 iki 120 centimetrų. Žydėjimo laikotarpiu nuo birželio iki liepos augalai duoda daugybę geltonų gėlių. Ankštys stovi horizontaliai nuo stiebo. Tai yra keturių milimetrų skersmens vaisiai, kuriuose yra nuo keturių iki aštuonių garstyčių sėklų.
Baltosios garstyčios yra kultūra, daugiausia auginama Viduržemio jūros regione. Rudosios garstyčios iš pradžių yra kilusios iš Azijos, tačiau dabar auginamos visame pasaulyje. Juodosios garstyčios taip pat yra gimtosios Viduržemio jūros regione. Tačiau jis labai ilgai buvo auginamas kituose plotuose. Garstyčių miltelius iš garstyčių sėklų galima gauti šlifuojant. Tai turi sudaryti bent 80 procentų garstyčių sėklų. Garstyčių milteliams gaminti dažniausiai naudojamos baltosios garstyčių sėklos su žievelėmis.
Dažniausiai garstyčių sėklos naudojamos gaminant garstyčių pastą. Ši garstyčių pasta tapo populiari sutrumpinta garstyčia. Tradiciškai garstyčios sumaišomos su vynuogių misa gaminant garstyčias. Tačiau šiandien stalo garstyčios labiau gaminamos iš garstyčių, vandens, acto ir druskos. Priklausomai nuo veislės, pridedami skirtingi prieskoniai ar kiti ingredientai.
Prieš gaminant garstyčių sėklas reikia išvalyti. Tuomet jie susmulkinami ir sutepami tarp garstyčių malimo ritinėlių. Garstyčių miltai sumaišomi su kitais ingredientais. Taip susidaro misa. Tai turi fermentuoti. Tai vienintelis būdas išgauti tipišką garstyčių aromatą. Tada misos minkštimas sumalamas iki rupškesnės ar smulkesnės pastos, atsižvelgiant į veislę.
Šio šlifavimo metu temperatūra neturi viršyti 50 ° C. Priešingu atveju eteriniai aliejai išgaruos, o garstyčios praras aromatą. Po šlifavimo garstyčios keletą valandų turi pailsėti, kad galėtų jas užpildyti. Gautą garstyčią brandą pasiekia tik mėgintuvėlyje ar stiklinėje. Vidutiniškai karštos garstyčios keletą savaičių turi būti laikomos prieš jas parduodant, kad jos sugertų šilumos perteklių.
Stalinių garstyčių rūšis nustatoma pagal garstyčių sėklų pasirinkimą, malimo laipsnį ir naudojamą actą arba misą. Kiti ingredientai, tokie kaip medus, citrinų sultys, cinamonas, alus, česnakai ar karamelė, garstyčioms suteikia skirtingus skonio niuansus.
Svarba sveikatai
Garstyčios tinka ne tik patiekalams tobulinti, bet ir turi sveikatą stiprinančių savybių. Pagrindinės garstyčių veikliosios medžiagos yra garstyčių aliejaus glikozidai. Jie laikomi sėklų ląstelėse ir išleidžiami šlifuojant arba naudojant skiedinį. Garstyčių aliejai apsaugo garstyčių augalą nuo plėšrūnų ir turi antibakterinį poveikį žmonėms. Jie skatina virškinimą ir skatina tuštinimąsi. Maistas, kurį sunku virškinti, virškinamas garstyčiomis.
Tradiciniame vaistažolėje garstyčių sėklos naudojamos kvėpavimo takų katarui, minkštųjų audinių reumatui ir lėtinėms sąnarių ligoms gydyti.
Kai kurie tyrimai rodo, kad garstyčios taip pat gali apsaugoti nuo vėžio. Freiburgo universiteto tyrime tiriamiesiems buvo duodama po šaukštą garstyčių kasdien. Po tam tikro laiko iš jų buvo paimti leukocitai. Jie buvo paveikti kancerogeninių toksinų. Tuomet mokslininkai išanalizavo žalą, kurią toksinai padarė baltajam kraujo kūneliui. Tyrėjai nustatė, kad garstyčios turi aiškų apsauginį poveikį.
Tačiau per didelė dozė, skiriama per ilgą laiką, taip pat gali sudirginti virškinimo traktą. Prieskoninis augalas taip pat gali skatinti skrandžio opų vystymąsi.
Sudėtis ir maistinės vertės
Garstyčių sėklas sudaro 20–40 procentų garstyčių aliejaus. 28 procentai yra baltymai. Taip pat yra glikozidų, tokių kaip sinalbinas ir sinigrinas. Garsiųjų garstyčių aliejaus glikozidai yra atsakingi už aštrų garstyčių skonį. Jie nėra aštrūs per se, tačiau šlifavimo procesas ir kontaktas su skysčiu aktyvina fermentą mironinazę. Jis garstyčių glikozidus paverčia gliukoze, sieros rūgštimi ir izotiocianatais. Izotiocianatai dar vadinami garstyčių eteriniu aliejumi.
Iš baltųjų garstyčių esantis glikozido sinalbinas yra žymiai švelnesnis nei iš rudųjų ir juodųjų garstyčių glikozido sinigrinas.
Netolerancija ir alergijos
Alergija garstyčioms ir maisto produktams, kurių sudėtyje yra garstyčių, yra gana dažna. Štai kodėl garstyčios turi būti ženklinamos etiketėmis. Tai reiškia, kad restoranų savininkai turi nurodyti, ar viename iš jų patiekalų yra garstyčių. Alergija garstyčioms gali sukelti alerginę reakciją į kitus kryžmažiedžius augalus, tokius kaip rapsai, žiediniai kopūstai, burokėliai ar kininiai kopūstai.
Pirkimo ir virtuvės patarimai
Garstyčių kokybė labai skiriasi. Tačiau kokybė ne visada koreliuoja su kaina. Geroms garstyčioms nereikia daugiau nei garstyčių sėklų, vandens, acto ir druskos. Konservantai ir kvapikliai tikrai neturi vietos kokybiškame produkte.
Todėl pirkdami turėtumėte įsitikinti, kad ingredientų sąrašas ant garstyčių pakuotės yra kuo trumpesnis. Priešingu atveju sprendimas pirkti yra, žinoma, pagrįstas asmeniniu skoniu. Populiariausios garstyčios Vokietijoje yra vidutinio karščio garstyčios. Jis taip pat žinomas kaip delikatesinės garstyčios. Saldžiosios garstyčios ypač populiarios pietų Vokietijoje. Bavarijos garstyčias sudaro skrudintos garstyčių sėklos, cukrus ir obuolių padažas. Ypač aukštos kokybės baltosios dešros garstyčios yra pasaldintos medumi ir parduodamos kaip medaus garstyčios.
Rotisseur garstyčios taip pat žinomos kaip grūdėtos garstyčios. Tai nėra tokia jautri šilumai kaip žemės garstyčios. Dižono garstyčios turi būti gaminamos iš rudųjų arba juodųjų garstyčių sėklų. Tradiciškai grūdai neturi būti sutepti aliejumi.Šis švelnus gamybos būdas suteikia Dižono garstyčioms ypatingą aromatą. Jei garstyčių gamybai vis dar naudojamos nefermentuotos vynuogių sultys (misos), kaip buvo įprasta anksčiau, garstyčios taip pat žinomos kaip garstyčios.
Tradicinės angliškos garstyčios yra labai karštos ir gaminamos iš baltųjų ir juodųjų garstyčių sėklų. Aštrumas atsiranda dėl naudojamų garstyčių miltų ir nėra dirbtinai sukurtas tradiciškai gaminamose angliškose garstyčiose.
Paruošimo patarimai
Klasikinės garstyčios gerai dera su visais patiekalais karštoje ar šaltoje virtuvėje. Raragono garstyčios gerai dera su balta mėsa arba yra naudojamos gerinti „Bérnaise“. Garstyčios su česnakais puikiai dera su ėriena ar aviena ir yra tinkamos pagardinti salotų padažus. Ugningos ir karštos garstyčios gerai dera su trumpai keptos mėsos ar daržovių salotomis.
Garstyčių sėklos pagardina marinuotas daržoves, tokias kaip agurkai ar sumaišyti marinuoti agurkai. Garstyčių miltelius galima naudoti jautienos patiekaluose, sriubose ar padažuose.
