sūris yra pieno produktas, pagamintas iš pieno baltymų kazeino. Sūrio gaminimas yra vienas seniausių pieno konservavimo būdų.
Ką reikėtų žinoti apie sūrį
Sūris buvo gaminamas iš pieno šimtmečius. Tai iš tikrųjų įvyksta, kai pienas tampa rūgštus. Tada kietieji komponentai, tokie kaip riebalai, mineralai, baltymai ir laktozė, nusėda ir atsiskiria nuo skystų pieno išrūgų.
Sūrio gamybos kilmė tikriausiai siekia akmens amžių. Originali sūrio forma yra fermentuota šliužo varškė, kurią akmens amžiaus medžiotojai atrado savo grobio skrandyje. Avių, ožkų ir galvijų prijaukinimas prasidėjo 10 amžiuje prieš Kristų. Tai žmonėms suteikė didesnį gyvulinio pieno kiekį. Siekdami, kad jie būtų patvaresni, jie sukūrė sūrio gamybą. Tam pienas pirmiausia buvo parūgštinamas saulėje arba per ugnį, o po to pagamintas į varškę. Vėliau buvo pridėta gyvūninių ir daržovių koaguliantų. Taip buvo gaminamas šliužo fermentinis sūris.
Net kilnus pelėsis buvo konservavimo ir skonio gerinimo tikslais naudojamas anksti. Taurusis pelėsinis sūris greičiausiai buvo sukurtas, kai sūris buvo laikomas urvuose su atitinkama pelėsio flora. Seniausi sūrio gamybos įrodymai datuojami 5500 m. Pr. Kr. Dabar Lenkijoje buvo rasti sūrio kiaušinių likučiai, kurie vėliau buvo naudojami išrūgoms nugriebti. Svarbus šaltinis, įrodantis sūrių gamybos plėtrą Europoje, yra to meto vienuolynų įrašai. Remiantis vienuolių raštais, kai kurias sūrio rūšis, kurios vis dar gaminamos ir šiandien, galima atsekti 1100 metais. Pavyzdžiui, Emmentaleris pirmą kartą paminėtas 1200 m., O „Gouda“ - 1184 m.
XIX amžiuje sūrio gamybą palengvino ir patobulino daugybė mokslinių atradimų ir technikos naujovių. Šiandieninis sūrio gaminimas vis dar grindžiamas tais pačiais principais, kaip ir sūrio gaminimas praeityje. Pirmiausia pienas nukošiamas ir kaitinamas. Šis žingsnis praleidžiamas gaminant žalią pieno sūrį. Sūrio riebumas nustatomas pagal pieno nugriebimą. Tada nugriebtas pienas sumaišomas su grietinėle, kad būtų galima pasiekti nustatytą riebalų kiekį. Specialių pieno rūgšties bakterijų, pradinių kultūrų pagalba pienas koaguliuojamas.
Šiam procesui taip pat reikalinga laboratorija. Techniniame žargonu šis pieno rūgpienio procesas vadinamas garbanojimu. Varškė užtrunka nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Trukmė priklauso nuo sūrio rūšies. Storis susidaro garbanojant. Kai jis yra pakankamai tvirtas, jis sūrio arfos pagalba supjaustomas į gabalus. Šis etapas taip pat žinomas kaip sūrio varškė. Galioja taip: kuo plonesnė varškės struktūra, tuo daugiau išrūgų nusistovės. Kuo daugiau išrūgų nusistovės, tuo kietesnis bus sūris. Todėl gaminant kietąjį sūrį reikia mažesnių skaldytų grūdų.
Minkštam sūriui reikia didelių susmulkintų grūdų. Kai sūris pasiekia reikiamą konsistenciją, jis pilamas į formas. Tada likusios išrūgos pašalinamos paspaudžiant ir nusausinant. Po formatavimo visi sūriai maudomi sūrymu. Tai pašalins kenksmingas bakterijas. Be to, vonelė sūryme skatina sūrio žievės susidarymą. Sūris yra paskutiniame sūrio gamybos etape. Brandinimo metu sūriai turi būti reguliariai sukami. Priklausomai nuo veislės, jie taip pat šepečiu arba apdorojami pelėsiais. Procesas gali trukti savaites ar mėnesius. Tai suteikia sūriui galutinį skonį.
Svarba sveikatai
Sūryje yra koncentruotos piene esančių maistinių medžiagų. Kaip ir piene, sūryje yra palyginti daug kalcio. Tai padeda išlaikyti kaulus ir dantis sveikus. Kalcio trūkumas sukelia dilgčiojimą, padidėja refleksai, raumenų trūkčiojimas ir sulėtėja širdies plakimas.
Taip pat gali pasireikšti depresija ar nerimas. Sūryje yra ne tik kalcio, bet ir vitamino B12. Organizmui reikia vitamino B12, kad susidarytų raudonieji kraujo kūneliai (eritrocitai). Vitaminas B12 taip pat yra atsakingas už normalią imuninės sistemos ir nervų sistemos veiklą. Sūriai, kurių riebumas mažesnis kaip 65%, turi daug baltymų. Baltymai organizme atlieka įvairias užduotis. Jie yra raumenų blokai, padeda palaikyti kaulus, veikia kaip kraujyje tirpių medžiagų transportavimo terpė ir yra hormonų dalis.
Sudėtis ir maistinės vertės
Sūrio ingredientų kiekis ir proporcijos skiriasi priklausomai nuo sūrio rūšies. Pieno rūšis, gyvūno veislė, šėrimas, laikymas ir gamybos būdai taip pat turi įtakos sudedamosioms dalims. Tačiau pagal pagrindinę struktūrą visų rūšių sūriai yra panašūs. Kiekviename sūryje yra vandens. Vandens kiekis lemia, koks sūris tvirtas. Sūrio baltymų kiekis yra nuo 10 iki 30%, atsižvelgiant į riebalų kiekį. Sūrio baltymuose yra daug nepakeičiamų amino rūgščių.
Organizmas pats to negali pagaminti, todėl priklauso nuo maisto atsargų. Sūrio baltymai turi gerą biologinį prieinamumą; H. jis gali būti lengvai absorbuojamas ir naudojamas kūne. Sūryje yra gana didelis riebalų procentas. Riebalų kiekis apskaičiuojamas sūrio sausoje medžiagoje. Tokiu būdu sūris gali būti priskiriamas skirtingiems riebalų kiekiams. Angliavandenių kiekis sūryje yra palyginti mažas. Priklausomai nuo rūšies, sūryje yra 1–3 g angliavandenių 100 g.
Netolerancija ir alergijos
Sūris paprastai yra gerai toleruojamas. Kadangi jis pagamintas iš pieno, o laktozė yra natūralus pieno komponentas, žmonės, turintys laktozės netoleravimą, taip pat reaguoja į sūrį. Laktozės netoleruojantiems žmonėms nereikia visiškai apsieiti be sūrio, nes daugelio rūšių sūriai dabar gaminami be laktozės. Gouda, kalnų sūris, Appenzeller sūris ir Parmesan paprastai neturi laktozės. Grietinėlės, grietinėlės ir lydyto sūrio sudėtyje yra laktozės.
Pirkimo ir virtuvės patarimai
Nesvarbu, ar tai sūris iš šaldytų lentynų, sūrio prekystalio, ar iš delikateso, laikant sūrį, reikia laikytis kelių taisyklių. Tik taip sūris gali išlaikyti savo skonį.
Sūris turėtų būti laikomas tamsioje ir vėsioje vietoje, kur mažai drėgmės. Sūris brandinamas šiltoje temperatūroje. Šaldytuve sūrį geriausia laikyti daržovių stalčiuje. Visų rūšių sūris, išskyrus kreminį sūrį, neturi būti pakuojamas sandariai. Priešingu atveju jūs nebegalite kvėpuoti ir greitai pradėsite formuotis.
Paruošimo patarimai
Sūris gali būti naudojamas gaminant įvairius patiekalus. Jis gerai tinka ant duonos, priklauso kiekvienai picai ir yra tinkamas troškinti ir kepti bandeles. Sūrio plokštainis siūlo ypatingą patiekalą. Papuošimui tinka vynuogės, figos, kriaušės, graikiniai riešutai ar ridikai. Norint, kad sūris būtų geras, reikia derinti nuo 5 iki 9 rūšių sūrio. Patartina sūrį išimti iš šaldytuvo pusvalandį prieš vartojimą. Tada jis gali išgauti visą kvapą ir skonį, ypač gerą.
